Faisan canaille
Une recette d’André Bouchard
La définition du Faisan canaille tel que je l’ai créé moi-même, nécessite un faisan cuit en chartreuse (avec des quartiers de chou) accompagné de marrons et incluant une farce confectionnée avec de la mortadelle, des marrons pulvérisés et de la semoule de blé. La cuisson en chartreuse fait que le goût du faisan a tendance à passer dans le chou. La farce très relevée et les marrons constituent le palliatif. Rien ne vous empêche de développer des variantes.
- 1 faisan
- 1 chou de Savoie
- 2 gros oignons
- 2 carottes
- 16 marrons
- 1 verre de vin rouge
- 1 cuiller à soupe de saindoux
- 1 bouquet d’aromates et épices à gibier
- Sélection suggérée : thym, marjolaine, baie de genièvre, macis, basilic, sauge, menthe, poivre blanc, zeste de citron.
Farce :
Chair de mortadelle (180 mg), une poignée de raisins de Corinthe, une demi tasse de semoule de blé, une dizaine de marrons pulvérisés, 3 cuillers à soupe de pâte de tomates, sel, poivre, quelques gouttes d’huile de soja.
Faire dorer le faisan au gril. Enlever le cœur du chou. Faire blanchir le chou (coupé en quartiers) et les oignons. Farcir le faisan et le brider. Placer dans le plat avec le chou les oignons et les carottes tranchées;, 6 marrons, ajouter les condiments et le verre de vin. faire cuire au four durant 1h.15 à 180°C (350°F).
Je sers ce plat avec un riz à la sarriette du Québec. Vins conseillés : grands crus corsés rouges, Beaujolais de qualité, Saint-Émilion, Châteauneuf-du-Pape etc.
Prévoir de 2h30 à 3 heures pour la préparation, entre autre pour «déshabiller» les marrons. Pour les estomacs éclectiques. Bonne fourchette !
André Bouchard
anbou@aei.ca